大山無價餐廳

日本菜的拼擺
日本菜的拼擺獨具一格，多喜歡擺成山、川、船形狀，有高有低，層次分明。有人用插花來比喻日菜的拼擺，叫做“真、行、草”。“真”為主， “行”為附，“草”為裝飾、點綴。擺出的菜要有主，有次，有點綴。一份拼擺得法的日餐菜點，猶如一件藝術佳作，色澤自然，色調柔和，情趣高雅，悅目清心，給人以藝術享受，使人心情舒暢，增加食欲。

日菜的刀法和切出的形狀與中餐、西餐不同。日菜的加工多採用帶棱角、直線條的刀法，盡量保持食品原有的形狀和色澤，同時還要根據不同的季節使用不同的原料。用不同季節的樹葉、松枝或鮮花點綴，既豐富了色彩，又加強了季節感。
例如：秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗等，突出秋季的特點。

同時，拼擺的數量一般用單數，偶數的“二”可以用，“四”是絕對不能用的，原因是“四”與日語“死”的發音相同。一般多採用三種、五種、七種。
各種菜點要擺成三角形，如果三種小菜即採用一大二小。五種則採用二大三小，看起來是三角形。

所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑，紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食是精工細作的佳肴。為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重視春夏秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜肴，在不同的季節，選用顏色，形狀，質地相應的盛器。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！

刺身除了要有豐富的烹飪經驗之外，亦需要有挑選鮮魚的眼光。據說一個合格的刺生師傅要接受近十年的訓練。製作刺身時，除了要刀法俐落之外，更要掌握時間，以免魚的鮮味流失。一般人以為只需將生魚片切成一片片便可以伴碟上桌，其實魚片的厚薄是有相當大的學問的。

每一種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒其實就是油份，即魚鮮味的主要來源，脂肪粒較幼可以薄切；相反，如果脂肪粒較粗就不可以薄切了，因為這樣會破壞了脂肪粒的表層，入口時脂肪粒不會在口中溶化，魚鮮味因此而大大減低了。材料方面，只要是新鮮的魚類，便可成為刺身的材料。
刺身的調味標準是山葵 （Wasabe）（又稱日本芥末）加醬油。不要沾太多的山葵及醬油是基本原則，因為這樣只會蓋過了刺身原來的鮮味。正確的食法是用筷子取一小撮山葵，輕抹在魚生之上，再將另一面沾上醬油。

壽司（Sushi）
　　日本料理中最常見的主食。壽司的來源是古代日本人出門旅行時所帶的自製飯團，因為怕變壞所以會加一些醋，這就是壽司帶些少酸味的原因。壽司是以飯團配以紫菜包裹或於飯團放上各種配料。最常見的有蝦（Ebi）、鮑魚（Awabi）、魷魚（Ika）、八爪魚（Tako）、三文魚（Sake）、三文魚子（Ikura）、吞拿魚（Maguro）、吞拿魚腩（Toro）、甜蛋（Tamago）、海膽（Uni）、油甘魚（Hamachi）和赤貝（Akagai）等。

吃壽司亦是一種講究的學問，一般沾少許醬油即可，但有些人會加入山葵。其實做壽司的時候，魚片的下面已經加上了山葵，所以無須再多加。因為太多的山葵會蓋過魚生的鮮味，無法品嘗其真正的美味。而沾醬油的時候，應該將魚生片沾上醬油，因為飯團一沾到了醬油便會化開，全部掉落在醬油碟內。

懷石（Kaiseki）料理
　　日本料理當中最高級的一種系列菜式，可以說是吃巧不吃飽。它一方面相當於中國的正餐，致少有7～8款菜式，有時甚至有十幾二十款。另一方面，它最能體現日本料理被形容為"用眼睛吃"的特點，精緻秀麗，令人目不暇接，純碎以廚師的意念與廚藝創作的藝術發揮。據說懷石料理的來源與僧侶脫不了關係。本來佛門子弟重清修，坐禪時應該心無雜念，更忌口腹之欲，肚子餓了，把石頭弄暖，抱在懷中也得硬撐下去，於是叫"懷石"。不過僧侶也必須吃飯、飲茶，懷石就是喝茶時所吃的簡單食物，講究樸素與唯美，也特別強調季節性材料與口味。這種懷石料理發展到現在，早已變成美食佳餚的代名詞。

精進（Syoujin）料理
　　古代的精進料理是寺廟裏僧侶的食物，以蔬菜與米飯為主，亦即是我們中國人所謂的素食。佛門子弟重清修，心無雜念，更忌口腹之欲，故膳餐大多數重視營養而不會過量。時至而今，精進料理已經成為日本飲食中的常用名稱，包括中餐在內。精進料理材料主要以蔬菜為主，包括有豆腐、腐皮（Yuba）、唐好菜（Syunkiku）、金菇菜（？\Enoki）及香菇（椎茸Shiitake）等。它製作簡單，一般以清湯烹調，再加些少鹽做調味料即可。因是素菜的關係，故很少加入其他調味料及食用油，只取其營養則可。

火鍋（Nabe）
　　火鍋早在日本平安初期、即 9世紀初期，已經有記載，到明治 2 年 （1869年）更普及至一般庶民。
火鍋的構成基本上分4大要素：
1. 材料：魚類、肉類及豆腐類。
2. 湯底：清湯、昆布海帶湯、木魚湯及面豉湯。
3. 容器：鐵器、石器及土器
4. 地區：日本全國各地都有不同特色。 

鋤燒（Sukiyaki）
　　東京地區較為流行的一種牛肉吃法。類似中國的刷牛肉。它用高度約只有10釐米左右的淺鍋，首先將鐵鍋加熱，然後將牛肉的肥脂肪部份放入，燒溶出油，再將牛肉放入後立刻加入湯底，然後將其餘的材料如洋蔥、唐好菜、香菇等全部加入即可。湯底已經放有很多帶甜的調味，所以一般不用其他醬汁，只以新鮮雞蛋攪拌後進食即可。

鐵板燒（Teppan Yaki）
　　鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等，肉類亦會選用國產和牛，例如"神戶牛"、"松板牛"或"近江牛"等，單是一片200g的上乘牛肉，便花上10,000日元以上。
　　

一片肉質脂肪均勻的霜降牛肉，是經過高級的飼養技術飼養而成，據聞，飼養期間，會定期給牛只飲用一些低酒精成份（4～5%）的啤酒， 令其血氣運行加速新陳代謝，再用一些乾草或毛刷，為牛只刷遍全身，令脂肪平均分佈全身。而多種牛肉中，那一種最好，則視乎飼養期間的細心照料而有所分別了，"神戶牛"等在優美的草原下飼養兩年，因當地的生長環境及其飼養技術，便能成為出名的食用牛了。

要做出最美味的鐵板燒，最重要是把握製作的時間上將鐵板 用高溫燒熱後，加油，再將材料放上，先是海鮮，然後牛肉，再加少許疏菜。因為各種材料所需時間不同，時間的配合一定要恰到好處。調味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒酒，這樣香味便會更加濃郁了。吃鐵板燒亦要配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調味，所以，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘酢，再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿蔔，這樣便能吃出各種新鮮材料的鮮味了。

天婦羅（Tenpura）
　　在16世紀開始已經有文獻記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由西歐傳 入。天婦羅多使用疏菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍。原因除了蝦的鮮味能配合得到油炸之外，另外的一個主要原因是蝦的尾部給油炸熟後呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能成為最佳的點綴。材料選擇好後，再沾上用小 麥粉、麵粉、蛋白及水攪拌至粘而成的炸粉。落鍋用油炸，油的溫度平均約180℃，將其炸至浮在油的表面則可。當然這步驟亦最為考究，要多多練習才可以把握表層的香脆。
　　美味的天婦羅是要在剛炸好的時候，趁熱品嘗，而調味方面現在多用"天液"，再放入擦碎的紅蘿蔔。

資料來源：奇摩資識網http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1010011303195

（一）素文化的發展：

提到素食，人們自然會聯想到兩個方面："正心修德"和"有益健康"。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發展變化著。

   （二）正心修德：

遠古的人類生活於自然中，他們的飲食取之於大自然，那時的人們對於葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應，人類文明發展起來，物質越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。

人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要"茹素數日，以淨其身，清其心"。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認同，莫不尊行。可見"茹素"在當時人們心目中的神聖之"味"。所謂"淨其身"，意與"仁"同，聖人孟子云："君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"。所謂"清其心"，意為不縱慾，滿足於恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說："肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食" 。

那時人們清楚地認識到，縱慾不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致一切災殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，真切地體現了這種深刻的理念。原來，夏王桀於乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由於窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節儉寡欲，以示警惕。民間也紛紛效仿，後來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。

說到"齋"和"素"，原本不是一碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃"齋"，則原指佛家弟子的修持行為，源於魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。 "齋"是佛家弟子在中午以前所進用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認為午後應禁食，否則就不是清淨身心了。隨著當時佛教的迅速發展，從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。

素之"正心修德"始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問："你是不是信佛？"

   （三）有益健康：

從古至今，人們一直堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養生的基本原則。 《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善於養生的人是"不味眾珍"的，因為"味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達"，"眾珍"主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損採取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合於中年腎虧，也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代兒科學家萬全，在其所著《養生四要》裡也再三倡導學習古人"尚淡泊"的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處於最佳狀態。

西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、穀類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多餘膽固醇等有害健康的因素。人們發現肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病症，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發生，並對這類疾病起到有效的治療作用。調查還發現素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應，素食還是提高智力，培養良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，並希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味。現代的素食正是朝著這個方向發展的。

    （四）現代人類對素食的思考:

人類在不斷發展進步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養是最基本的要求。

今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護環境，愛護生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食的觀念。於是，天然純淨素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。

雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。

   （五）傳統素菜發展的幾個階段:

素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，從此，素菜出現了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。

魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，並得到較大發展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚的"戒殺放生"與儒家傳統的觀點"仁"相結合，使素食之風大盛，出現了有目的地專門吃素的人群。此後，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層"莊嚴"，一層"清高"。此時出現了"寺院素菜"。

隋唐時期，素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜係並立的又一菜系。

（六）傳統素菜的三個流派和兩大方向:

我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。

"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統素菜發展的兩大方向。 "全素"派追求"清淨"--用料上絕對排除肉類、蛋類?quot;小五葷"、甚至乳類製品；"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料，很難再冠以"素菜"之名了。

    （七）現代素食風格:

現代人類的生活講求效率和完美，現代科學的素食力求美味，力求營養。

從古至今，素食風格可分為"全素"、"以葷托素"兩種，而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期"仿葷"素菜已發展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素燒鵝"等，從用料上可以看出當時的"仿葷"只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。

現代素菜的仿真可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。採用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來，享受如此純淨、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎！

資料來源: 佛教天地http://www.ebud.net/veget/

懷石料理（かいせきりょうり），原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的菜色。懷石指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。

其形式為「一汁三菜」（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要乘裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。